Босилеково песто

Тънкостите на домашното песто

Песто Дженовезе

Най-вкусното песто ever съм яла в Портовенере, Италия. Вървиш по една малка павирана уличка и се носи аромат на босилек. Посреща те вкусно декорирана витрина с цял куп зелени бурканчета. И само се оглеждаш защо няма пекарна наблизо, че да натопиш залък топъл хляб още на улицата.

И понеже се обзаведохме от баба със стабилно количество пресен босилек, решихме да правим домашно песто. Рецептата е лесна, пропорциите се регулират на око и общо взето, ползваш ли качествени продукти, винаги се получава чудно. Все пак, тук ще споделя малко идеи за обогатяване на вкуса и вариации на класическата рецепта.

СЪСТАВКИ

2 шепи листа пресен босилек

6-7 с.л. студено пресован зехтин

3-4 с.л. настърган пармезан

50 гр кедрови ядки

1 малка скилидка чесън

Сол на вкус (около 1/2 ч.л.)

Листата босилек се измиват добре със студена вода, за да не се спарят. Отстранете всички поизсъхнали листа, както и по-дебели клонки и стебла. Отцедете хубаво босилека в центрофуга за салата или върху цедка.

Босилек

За класическата рецепта се използва мраморно хаванче с дървено чукало. От там идва и името на соса: италианското pestello (чукало). Първо се стриват листата босилек, за да пуснат хубаво аромата си, заедно с кедровите ядки, чесъна и сол. Стриват се в стените и се размачкват дълго, а не се чукат. Щом се получи гъста каша, се прибавя ситно настърганият пармезан и се намачква добре до хомогенна паста. Накрая се налива и зехтинът и с него се коригира гъстотата на соса.

Тъй като не разполагам нито с хаванче, нито с време, за моето домашно песто използвах кухненски робот. При ползване на робот предварително накълцайте продуктите, след което остава да направите няколко оборота за по-фино смилане до желаната текстура. Италианците твърдят, че високоскоростните блендери “убиват” вкуса на зехтина, така че сиренето и зехтинът се добавят на последните обороти и и с тях може да регулирате плътността на соса.

Внимавайте с чесъна! Тънкостта при пестото е балансирането на вкуса, така че добре да се усещат и босилекът, и ядките, и зехтинът. Чесънът има силно доминиращ аромат и вкус и ако се прекали, ще стане просто един зелен чеснов сос. Така че добавете малко количество и ако все пак накрая ви се стори недостатъчно, сложете още. При две шепи босилек аз слагам една малка скилидка и това е напълно достатъчно.

Класическото песто се приготвя с кедрови ядки, но рецептата от Портовенере беше в комбинация с кашу. Тъй като не открих кедрови ядки в магазина, взех пакет кашу за тази рецепта, като добавих и малко бадеми. Всъщност с ядките може да експериментирате на воля. Опитайте различни комбинации от кедрови ядки, кашу, орехи, бадеми. Различните ядки имат различно съотношение на въглехидрати и мазнини и дават различна текстура и аромат. Кедровите ядки правят соса по-кремообразен.

Един трик за по-наситен вкус на ядките. В сух тиган на котлона леко ги запечете, колкото да освободят аромата си. Ако ползвате орехи или кашу, накълцайте на едро за запичането. Оставете ги да изстинат и добавете към босилека при смилане.

Не заменям за нищо на света аромата на пресен босилек. Но ако искате да разнообразите вкуса, може да добавите и малко магданоз или рукола. Аз лично не харесвам чисто магданозено “песто” и ако добавям други зелении, то те са в ограничено количество, така че босилекът да доминира.

Още една вариация при приготвянето. Пестото се прави с твърдо сирене, което добавя плътност и текстура на соса. Класиката е с Пармиджано Реджано – твърдо жълто сирене от краве мляко. Може обаче да опитате и с Пекорино Романо – твърдо сирене от овче мляко, което има малко по-солен и наситен вкус. А най-добре е да пробвате комбинация от двете в пропорция 2:1 в полза на пармезана. В пестото от Портовенере пък ползват сиренето Грана Падано, което някъде наричат “Пармезана на бедните”, тъй като се произвежда при по-слаби регулации.

Готовото песто се съхранява в хладилник в плътно затворено бурканче с тънък слой зехтин отгоре, за да не се окисли и да запази свежия си зелен цвят. Така може да се съхранява около седмица.

Ако не планирате да използвате цялото количество домашно песто скоро, може да го замразите във формички за лед . Веднъж замръзнало, опаковайте всяко кубче в прозрачно фолио и така съхранявайте до 2-3 месеца. Преди употреба трябва да се премести в хладилника за една нощ, за да отпусне.

Песто Дженовезе

Пестото отлично се комбинира със салати, паста, пилешко. Опитайте върху Капрезе с бурата.

Остави коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*