Вкъщи много обичаме ризото с гъби и когато ни попаднат хубави гъби, това е една от задължителните рецепти. А когато гъбите не са купени от магазина, а набрани от гората, рецептата става още по-вкусна.
Ризотото се отличава с кремообразна текстура, като в същото време зрънцата запазват своята форма и твърдо ядро под пухкавата обвивка. За да се постигне такъв ефект, е необходим сорт ориз с високо съдържание на нишесте, но в същото време с твърдо зърно. Такива са сортовете Арборио и Карнароли.
Тези сортове поемат голямо количество течност, без да се слепват и разкашкват. Тайната на ризотото е в поетапното добавяне на течността и продължителното бъркане, което позволява нишестето от ориза да се отделя постепенно, а зрънцата да поемат в себе си вкуса на бульона.
Print
Съставки за 4 ПОРЦИИ
300 гр ориз арборио
400 гр гъби по избор
1/2 глава лук
2 скилидки чесън
1 шепа сушени манатарки
800-1000 мл гъбен или пилешки бульон
Връзка магданоз
Папрмезан, настърган на люспи
около 30 мл зехтин
50 гр масло + още 20 гр за финала
Сол
Черен пипер
100 мл бяло вино
Сушените манатарки се заливат с 1 ч.ч. гореща вода, за да омекнат и да пуснат аромата си.
Гъбите се почистват и нарязват на шайби. Лукът и чесънът се нарязват на ситно. В дълбока тенджера се сгорещява бульонът.
Какъв бульон да ползваме?
Ако сте варили пилешко месо, може да запазите бульона от варенето във фризера именно за такива случаи. Или да си направите гъбен бульон предварително:
200 гр гъби печурки; 1 морков
1/2 глава лук
1/2 глава целина
няколко стръка магданоз и копър
1 с.л. зехтин
сол
Всичко се нарязва на дребно и се залива с 800 мл. вода. Вари се около 30-40 мин. на котлона. Бульонът се прецежда и се оставя да се охлади. Може да се съхранява в хладилника за по-късно или във фризера (там може да издържи няколко месеца).
Когато не разполагам с такива предварително приготвени екстри, просто добавям още сушени манатарки и ги заливам с повече гореща вода. Те пускат страхотен аромат, който е достатъчен да овкуси ризотото. Това е моят бърз бульон.
В дълбок тиган или тенджера се сгорещяват зехтинът и маслото с малко сол. Изсипват се лукът и чесънът и се задушават за няколко минути. Към тях се прибавят гъбите и се разбърква периодично за около 5-6 минути. Прибавя се оризът, разбърква се за минута-две и се залива с виното.
Бульонът – черпак по черпак
Щом виното се изпари, добавят се манатарките заедно с водата, в която са киснали. Щом и тази течност се абсорбира, започва прибавянето на горещия бульон (много е важно да е горещ, а не топъл). Бульонът за ризото се добавя по малко, черпак по черпак. Бърка се често, това спомага за отделянето на нишестето от ориза. И едва когато първата част от течността се е абсорбирала в ориза, се добавя следващият черпак.
Варенето и добавянето на бульон продължава до сготвяне на ориза. В Италия го сервират ал денте. Когато е почти готов, но има лека еластичност, добавете черпак бульон и кубче масло, разбъркайте и оттеглете от котлона. Нека остане захлупен още няколко минути, за да попие и последната течност.
Ризото с гъби се сервира, поръсено с люспи пармезан и пресен магданоз. Консумира се веднага, още топло.
Ако обичате гъби, вижте и нашата рецепта за Талиатели с печурки.
Ако искате да виждате и следващите ни рецепти и публикации, последвайте ни във Facebook и в Instagram.
